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Croquetas de pollo y huevo duro by Diego Dato (equipo de Martín Berasategui)


Preparación 60 minutos

Ingredientes:

100 g de cebolleta
60 g de mantequilla
60 g de aceite oliva virgen
200 g de harina
1,7 l de leche
2 huevos cocidos picados
450 g de carne de muslo pollo limpio de huesos y
piel
sal fina.

Preparación


  • Cortar la cebolleta muy muy fina con un cuchillo bien afilado.
  • Hervir la leche con los muslos de pollo durante 5 minutos. Cuando los muslos estén cocidos retirarlos y reservar la leche caliente para elaborar la bechamel.
  • Picar los muslos de pollo en daditos una vez estén fríos. Picar también el huevo cocido. Reservar.
  • En otra cazuela aparte echar el aceite de oliva virgen y la mantequilla junto con la cebolleta picada. Dejar que se cocine a fuego muy suave durante 15 minutos, sin que coja color, hasta que se queda tierna.
  • Añadir la harina en tres veces sin dejar de remover con la varilla. Cocinar a fuego suave durante 2 minutos y añadir la leche poco a poco para que no se formen grumos. Remover hasta conseguir una bechamel fina y cremosa. Una vez añadida toda la leche seguir cociendo a fuego muy suave durante 15 minutos para que la masa quede con una textura fina.
  • Un par de minutos antes de retirar la bechamel del fuego añadir el huevo duro picado, el muslo de pollo en daditos y poner a punto de sal.
  • Una vez hecha la masa, colocarla en una bandeja forrada con papel film. Untar la parte superior con mantequilla y forrar con film por encima. Enfriar la masa durante un día en el frigorífico para que quede sólido.


ACABADO Y PRESENTACIÓN


  • Al día siguiente dar la forma que queramos a las croquetas y pasarlas por harina, huevo y pan rallado.
  • Reservar ordenadamente, cuidando que el contacto entre ellas no les haga deteriorarse. Freírlas en abundante aceite caliente y escurrirlas en papel absorbente.


TRUCO

La buena croqueta es la que está trabajada. Una bechamel de diez, cremosa y fina, requiere de una mano paciente, que de vueltas sin parar hasta conseguir el resultado que queremos.

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Más información




Un plato ideado por uno de los grandes chefs del equipo de Martín Berasategui: Diego Dato, jefe de cocina del restaurante Melvin, destacado recientemente como chef revelación en la última edición de los Premios Gastronómicos Mesa Abierta.

Ubicado en el Club Social del hotel Las Terrazas de Abama, en el sur de Tenerife, hotel que forma parte del grupo My Way Meaningful Hotels, el restaurante Melvin ha sabido hacerse un hueco en el corazón del público local y extranjero desplegando una cocina moderna en la que sus protagonistas son los arroces, los pescados y las carnes a la brasa, e integrando siempre en la elaboración de sus platos, materias primas de proximidad, con guiños continuos a la cocina canaria.


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