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Salmon a plancha con salsa tártara by Diego Dato (equipo de Martín Berasategui)




Preparación 15 minutos

Para el salmón:

4 lomos de salmón deshuesados
Aceite de oliva
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de sidra
Perejil picado
Salsa tártara
Sal

Para la salsa tártara:

0’75 l. de salsa mahonesa
2 cucharadas de alcaparras
6 pepinillos en vinagre enormes, picados
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de perifollo picado
1 cucharada de estragón picado
1 cucharada de cebolleta picada
2 cucharadas de mostaza de Dijon picante
Sal y pimienta
Unas gotas de salsa de soja

Para el salmón:

Sazonar los lomos de salmón por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 3 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen.

También pueden dorarse por la piel y terminarse en un horno suave a 180ºC por espacio de unos 5 minutos.

Para la salsa tártara:

Mezclamos a la mayonesa todos los ingredientes picados y damos unas vueltas para que se integren bien.

Al final rectificamos el sazonamiento con sal y pimienta y añadimos unas gotitas de salsa de soja para levantar el sabor.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calentamos en la misma sartén en la que salteamos el pescado, limpia, el aceite y con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, dejando que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este jugo sobre los lomos de salmón. Los servimos acompañados con la salsa tártara.

TRUCO

En la salsa tártara podemos sustituir algunas hierbas que no tengamos por otras o eliminar las que no nos gusten. Es cuestión de acomodarla a nuestro paladar, pero siempre ha de quedar bien viva de sabor.

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Un plato ideado por uno de los grandes chefs del equipo de Martín Berasategui: Diego Dato, jefe de cocina del restaurante Melvin, destacado recientemente como chef revelación en la última edición de los Premios Gastronómicos Mesa Abierta.

Ubicado en el Club Social del hotel Las Terrazas de Abama, en el sur de Tenerife, hotel que forma parte del grupo My Way Meaningful Hotels, el restaurante Melvin ha sabido hacerse un hueco en el corazón del público local y extranjero desplegando una cocina moderna en la que sus protagonistas son los arroces, los pescados y las carnes a la brasa, e integrando siempre en la elaboración de sus platos, materias primas de proximidad, con guiños continuos a la cocina canaria.

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